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中国名茶与茶树品种「深度好文」

2019-10-07 00:26

  一肖中特动物图。中国名茶是“天人合一”的结果,也就是茶树品种、生长环境和人类对茶树的呵护、采摘、加工方法和水平等的综合。尽管科学家从茶叶的主要成分含量否定茶树品种的有性繁殖与无性繁殖差异、否定老茶树与新茶树对茶叶质量影响差异,但是,人类仍旧纠结于名茶与茶树品种的关系,当中存在的科学和人文认知是一个复杂值得探究问题。

  植物学家从茶树品种的丰富性,以及地球一万八千多年前的最后一个冰河期,而云南区域因寒流受青藏高原阻挡和强劲的印度洋季风影响,植物得于保护,论证云南南部是茶树的原产地。

  随着冰河期的结束,茶树向北方向扩散至秦岭的南麓;向东北方向扩散至黄河以南的安徽淮河流域,向东南方向扩散至海南岛。茶树的扩散过程,对中国茶树品种的观察发现:向北方向伴随着乔木、小乔木至灌木的树形变化;茶叶叶子由大变小的变化;(当然,这两者变化也是有例外的,如福建省因东临海洋受季风影响大、西北方向有武夷山阻隔寒流,茶树的品种也特多。)花柱裂数、花瓣数变少等的变化,也就是不同茶树品种的产生。

  我们可以按照植物学家张宏达的茶树植物系统发育的途径理论:凡是花部的数目减少,体积从大变小、从长变短、从离生到合生,属于前进发展。来判断茶树品种的历史长远。

  茶树从种子繁殖过渡到无性繁殖,至明代李日华《六研斋二笔》才有披露,“摄山栖霞寺有茶坪,茶生榛莽中,非经人剪植者”,清代李来章《连阳八排风土记》则清晰地记录无性繁殖方法:“种茶栽之法,将已成茶条,拣粗如鸡卵大,砍三尺长,小头削尖,每种一株,隔四五尺远,或用铁钉,或用木橛,大三四分,锤入地中,用力拔出,就将茶条插入橛根,外留一分,用土填实,封小堆,两月之后,萌芽发生”。

  福建省在200多年前已采用无性繁殖法繁育铁观音等,悠久的历史,完整的繁育技术,使福建省无性系良种面积为全国之冠奠定了基础。(注1)在近代,吴觉农开创的茶叶研究所开展了无性繁育技术的研究,进行了无性系的推广。

  1936年,庄晚芳在《祁门茶场业务报告》上发表“茶树品种改良暂行简行办法”,提出了茶树良种繁育的具体措施。20世纪50年代中期,在农业部领导下,大力推广无性繁育法,尤其提倡短穗扦插方法,使良种推广速度大大加快。(注2)

  所以,2001年出版的《中国茶树品种志》将茶树品种分为:国家审(认)定品种77个、省审(认)定品种119个、选育品种34个、地方品种114个、名枞品种21个、珍稀品种4个,以及附录野生大茶树79棵。其中:国家或省农作物品种审(认)定的品种中无性系品种163个占83.16%;选育品种中无性系品种34个占100%;地方品种中无性系品种24个占21.05%;地方品种中无性系品种24个占21.05%,;名枞品种是指福建武夷茶区和广东潮汕乌龙茶风格独特,具特殊韵味,品质优异的“单株传”,它全部是无性系品种。

  《中国茶树品种志》中,珍稀品种4个与宋代4株老名枞颇为混淆,个人理解是宋代4株老名枞分别是:宋种“东方红”(该茶1958年成品曾送给主席鉴品故取该名)、宋种芝兰香2株、宋种蜜香单枞1株;这四株据说700年以上茶树,年产量总共约36公斤。珍稀品种4个则以上三个品种加上“八仙过海单枞”,因为它由一株宋代老名枞压条繁育而成。

  它作为“贡茶”自唐朝至清朝一千多年,在中国茶叶史上是罕见的。并为历代名人所称颂,唐代,白居易在《琴茶诗》中写道:“琴里知闻唯渌水,茶中故旧是蒙山”,把蒙顶茶和最有名的古典“渌水”曲牌相提并论,表达出对蒙顶茶的酷爱;黎阳王专门写了《蒙山白云岩茶》诗称:“若教陆羽持公论,应是人间第一茶”。

  宋代,范成大有“蜀上茶称圣,蒙山味独珍”;文彦博在《谢人惠寄蒙顶茶》诗中有“旧谱最称蒙顶茶,露芽云腋胜醍醐”。清代,清朝赵恒试蒙山茶诗中,有“色淡香长品自仙”之句。可见蒙顶茶在我国历史上的崇高声誉。

  “蒙顶茶”是蒙山所产各式品级名茶的总称,它的代表有“蒙顶甘露”、“蒙顶石花”,属绿茶类。它最早的茶树品种记载,传说是西汉末年,普慧禅师在蒙山上清峰栽下的七株茶树,“高不盈尺,不生不灭。”由此可知茶树为灌木形态。

  现代的“蒙顶茶”的茶树品种有:蒙山9号、蒙山11号、蒙山16号、蒙山23号.均为省级审(认)定品种,是从蒙山群体中采用单株育种法育成,均为灌木型,蒙山9号为大叶类外,其余为中叶类。从茶的主要物质含量看,“蒙顶茶”兼备了云南茶和武夷茶的特点,难怪其声誉千年不衰。

  唐朝诗人张文规描绘湖州紫笋茶进贡官延时的情景:“凤辇寻春半醉回,仙娘进水御帘开,牡丹花笑金钿动,传奏吴兴紫笋来。”“琼浆玉露不可及,紫笋一到喜若狂”。可以与杜牧的《过华清宫》“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。”并列了。曾任湖州刺史的杜牧称赞道:“山实东南秀,茶称瑞草魁。”

  “紫笋茶”产于浙江省湖州市长兴县的顾渚山,东临太湖的西岸。茶圣陆羽曾为作《顾渚山记》,并极力称颂其美,终使之“开我国贡茶之先”,成为唐代最有名的贡茶基地。

  《嘉泰吴兴志・土贡》载:“紫笋茶,大历五年始于顾渚置茶贡院,则有碧泉涌沙,灿如金星。”唐朝杨晔的《膳夫经手录》载:“茶,古不闻食之,近晋宋以降,吴人采其叶,煑是为茗粥。至开元、天宝之间,稍有茶,至德、大历遂多,建中已后盛矣。”反映隋朝的大运河开凿后,唐朝尽得“大运河之利”,南方的物产对关中日趋重要。

  至唐后期,“唐制,湖州造贡茶最多,谓之顾渚贡焙,岁造一万八千四百八斤”。《元和郡县志》:“长城县,顾山在县西北四十二里,贞元以后,每岁以进奉顾山紫笋茶,役工三万,累月方毕。”采茶季节,官监贡茶乘船携妓由太湖至顾渚茶山,刘禹锡诗记“何处人间似仙境,春山携妓釆茶时”。

  “紫笋茶”的茶树品种历史形态记载不详,苏东坡曾赋诗“顾渚茶牙白于齿”。80年代初,《中国名茶》记该茶:“嫩梗是红色的,叶长而尖,茶牙肥壮而带白色。”尚与苏东坡诗相吻合;今天,在《中国茶树品种志》中“顾渚紫笋”的地方品种,属有性系,灌木型,中叶类。叶尖钝尖,芽尖呈微紫色,随芽体长大渐呈绿色,茸毛中等。不知是观察记录问题还是发生了变异。

  “顾渚紫笋”的氨基酸含量高,没有儿茶素的含量记载,一芽三叶百芽重量轻,是高级绿茶的特征。

  宋朝是中国历史上承上启下的朝代,无论物质生产还是政治、文化、科技均是世界最前列,所以,欧洲人马可波罗感受只使是经历惨烈战争后的元朝也仿佛如天堂。茶叶与宋朝社会生活也高度密切,王安石在《议茶法》说:“夫茶之为民用,等于米盐,不可一日以无。”,“北苑贡茶”就是宋朝的茶叶最高品质代表。

  宋代北苑官焙茶园规模的初步建立,开始于北宋太宗初年,据北来高承《事物纪原》卷九《龙茶》曰:《谈苑》曰:“龙凤石乳茶,本朝大宗皇帝令造。江左乃有研膏茶供御,即龙茶之品也。”《北苑茶录》曰:“大宗兴国二年(977),遣使造之,规取像类,以别庶饮也。”

  所谓“规取像类”,就是用特别的棬模来压制贡茶茶饼,龙凤模就是刻有龙、凤图案的棬模,贡茶品类为大龙团、大凤团二款,仁宗皇帝时,久无子嗣,蔡襄始制小龙团、小凤团,以悦上心。从此带有龙凤这类帝后专用标志图案的茶饼成了贡茶的定制,直至宋亡,沿袭不已。(注3)也就是北宋、南宋约三百年间北苑官焙一直在运作。

  宋代北苑官焙在福建建安(今福建省南平市建瓯县),《北苑别录·序》“建安之东三十里,有山曰凤凰,其下直北苑”。苏东坡有诗:“武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加”。可见北苑官焙贡茶的原料是整个武夷山山脉地区,也就是现在的福建北部茶区。

  为何唐朝与宋朝百年间贡茶产区南下数百里?一方面是中国的经济中心从唐朝开始南移,到宋朝时已由黄河流域转移至长江流域;另一方面是中国的气候从盛唐开始气温下降,茶树是喜热的植物,气温肯定影响茶树的生长及茶叶的品质,在唐朝的末期,“紫笋茶”的头贡,已赶不上规定的贡期说明在气温下降。而武夷山山脉很好地阻挡了寒流,东南方向则有强劲温热的东南季风,加上适合的海拔高度及土壤,就成为新的贡茶产区。

  “北苑贡茶”应该是品种、款式繁多的,太宗末年的至道初,曾下诏北苑制造号为“石乳”、“的乳”、“白乳”、“京铤”的四种新款贡茶,与龙风茶一起分赐不同级别的皇亲国戚、官僚士大夫、将帅饮用:“龙茶以供乘輿,及赐执政、亲王、长主,余皇族、学士、将帅皆得凤茶,舍人、近臣赐京铤、的乳,而白乳赐馆阁,惟腊面不在赐品。”(注4)

  所以,直至现在国家1985年首批审(认)定品种30个,福建省占了11个,编号从GS13001-1985至GS13011-1985,前三位是“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”、“福安大白茶”;福建的茶树地方品种也众多,但是,无论国家或地方品种均以福建南部茶叶产区为多,这又是明、清时期,茶叶以广州口岸出口为主的形成的,福建的安溪较靠近广州口岸之故。

  茶树的形态,宋朝梅尧臣有诗:“建溪若株成大颇殊楚越所种茶。”沈括的《梦溪笔谈》中说到:“建茶乔木,吴、蜀、淮南唯丛苃而已,新芽一发,便长寸余。”现在,福建的茶树品种均以半乔木和灌木为主,是人工驯化的结果。

  “艺术皇帝”宋徽宗对“北苑贡茶”中的白茶特别钟爱,在其所著《大观茶论》中专列《白茶》一条:“白茶自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄,崖林间偶然生出,盖非人力所可致,正焙之有者不过四、五家,生者不过一、二株,所造止于二、三胯而已。芽英不多,尤难蒸焙。汤火一失,则已变而为常品。须制造精微,运度得宜,则表里昭澈,如玉之在璞,他无与伦也。”(注5)

  但是,宋徽宗所言的白茶茶树品种,在《中国茶树品种志》中实在难于寻觅,在所有的福建所有的武夷山名枞中,“叶质较厚脆”是普遍特征,与“其叶莹薄”无法匹配。只有名茶“白毫银针”所用的茶树品种较为接近,就是现在已成为小乔木的“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”、“福安大白茶”、“政和大白茶”、“福建水仙”品种了。

  中国是茶的故乡,在中华茶文化史上,在唐朝前还是徐徐拉开的帷幕,唐朝恰如突兀而起、巍然屹立的高峰,以陆羽的《茶经》为代表经典出世,茶业进入了“茶道大行”阶段,茶叶生产:茶产日盛,名品纷呈;茶叶贸易:山泽以成市,商贾以起家;饮茶风尚:穷日尽夜,殆成风俗。

  宋朝,是茶业的分野和兴盛阶段,所谓的分野,一方面是指茶叶的产区分为东南、四川两大产区,并且这两大产区的地位转化。宋代梅尧臣诗品评天下名茶云:“陆羽旧茶经,一意重蒙顶。比来唯建溪,团片敌汤饼。顾渚与阳羨,又复下越茗。近来江国人,鹰爪夸双井。凡今天下品,外此不览省。蜀茶久无味,声名漫驰骋。”

  宋代马端临《文献通考》亦云:“蜀茶之细者,其品视南方已下。惟广汉之赵坡,台州之水南,峨眉之白芽,雅安之蒙顶,土人亦珍之。然所产甚微,非江、建比也。”,也就是茶的质量和产量东南茶区均超越了四川茶区;

  另一方面是茶政制度不同,东南茶区实行商专卖体制,成为国家的重要财政来源,四川茶区则以茶马互市制度为主。兴盛则如宋徽宗的《大观茶论》所言:“采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。”。

  然而,宋朝之前的茶叶生产和饮用方法,最主要的还是饼茶饮法。饼茶经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序制成,饮用之前要对饼茶进行再加工,首先是炙茶,就是把饼茶存放时吸收的水分用“缓火”烘干,使茶饼变硬,达到“拒碾千声细”的程度。然后是碾茶、罗茶,把茶饼碾碎成末,经过“罗合”罗成均匀细碎、光莹如玉的茶粉,然后投入煎沸的水中煎煮。与现代的茶叶生产和饮用方法并无直接关系。

  至明朝,朱元璋废“龙团”贡茶,令俱采芽以进,散茶代替饼茶成为主流;制茶技术也发生变革,第一道工序由蒸青转变为炒青,推动了黑茶、薰花茶、红茶、乌龙茶等茶类的全面兴起和保持茶质色香味等都有积极意义;茶树品种的繁殖也开始了无性繁殖;饮茶方式由煎饮法向瀹泡饮法的过渡,开创了今日的开水冲泡饮法的先河,令饮茶更方便和普及。

  所以,从茶史所见,中国名茶与茶树品种等的关系应该从明末清初才算真正开始。

  明朝以后,制茶技术的变革,改蒸青为炒青,茶类全面兴起,茶树品种的无性繁殖等,令与中国名茶产生关系的因素就不仅仅是茶树品种。

  从名茶辈出中,看名茶所包含的因素, 根据陈宗懋主编的《中国茶经》,在清代名茶约有40种。主要包括武夷岩茶、西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、新安松罗、云南普洱、闽红工夫茶、祁门红茶、婺源绿茶、石亭豆绿、敬亭绿雪、涌溪火青、六安瓜片、太平猴魁、信阳毛尖、紫阳毛尖、舒城兰花、老竹大方、泉岗辉白、庐山云雾、君山银针、安溪铁观音、苍梧六堡、屯溪绿茶、桂平西山茶、南山白毛茶、恩施玉露、天尖、政和白毫银针、凤凰水仙、闽北水仙、鹿苑、蒙顶、青城山茶、峨眉白芽、务川高树茶、贵定云雾、湄潭眉尖、严州苞茶、莫干黄芽、富阳岩顶、九曲红梅、温州黄汤等。可见地域名称加茶的特点是茶叶命名的标配。

  至现代,自2010年起,浙江大学CARD中国农业品牌研究中心联合中国茶叶研究所《中国茶叶》杂志、浙江大学茶叶研究所等权威机构,持续开展公益性课题——“中国茶叶区域公用品牌价值评估”专项研究。2018年,参与评估的茶叶品牌105个,有效评估98个。其中,前十品牌茶叶的命名地域色彩浓厚外,茶的品类也清晰起来了。

  从以上各图可以看到中国名茶还与产地、茶叶品类的划分相关。茶叶品类的划分,在茶叶界并不完全一致,有的以制法分,有的以产地分,有的以茶树品种分,有的以成茶形态或色香味分等等。所以,实际上应该是茶树品种、产地、制茶技术三个主要方面的综合。

  茶树品种决定茶叶的内在品质,具体说就是茶叶的主要成分氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱、糖类和果胶物质的含量,它们决定茶叶的色、香、味、形。其中,茶多酚具有较强的苦涩味、咖啡碱和花青素则具有苦味;氨基酸与儿茶素的含量和组合决定茶叶的鲜爽味。

  另外,可溶性糖増加了茶汤的甜味,可溶性果胶有粘稠性,増加了茶味的浓厚感。而这些物质含量有与适合制何种茶叶相关,一般而言氨基酸含量高的中、小叶类茶树品种适合制绿茶,例如制“洞庭山碧螺春”的“洞庭种”、制“龙井茶”的“龙井种”,它们的春茶一芽两叶干样的氨基酸4%以上,均为中叶类;茶多酚含量高的大、中叶类茶树品种适合制红茶,例如制“滇红”的“凤庆大叶茶”、制“英红”的“英红1号”,均为大叶类,茶一芽两叶干样的茶多酚含量分别为30.2%、42.2%;在茶树品种中氨基酸和茶多酚含量较均衡的适合制乌龙茶,例如“大红”、“大红袍”,茶一芽两叶干样的氨基酸和茶多酚含量分别为3.5%和24.4%、3.3%和24.8%;茶树品种的叶子大小、形状、厚薄、软硬也与名茶有关系,例如龙井茶是扁体茶,外形要求扁、平、直,对茶树叶片形状有严格的要求。当然,有许多茶树品种同时适合制红茶、绿茶。

  2018年,农业部完成了茶树品种首次登记,我国有6类茶树592个品种,茶树品种的丰富为名茶的产生提供了物质基础。

  产地与茶树品种密切相关,在我国两广的五岭至云南存在一条热带植物分界线,在它的以南是北半球的热带植物生长区域,普洱茶正是典型的代表,茶树品种往北推进,一般是树形乔木变小乔木再变灌木,叶片大叶变中叶再变小叶;产地与茶叶的品质更密切相关,产地包含着地理位置的经纬度、海拔高度、土壤条件、降雨量、日照时间及强度等等影响茶叶品质的因素,最典型的是普洱茶和武夷山茶的产地。云南著名的横断山脉自北而南,突出的高原地貌,印度洋季风长驱直入带来的湿热气流,孕育了澜沧江中下游区域的普洱茶产区,有诗句形容它的自然环境:“雾锁千树茶,云开万壑葱,香飘千里外,味酽一杯中”

  南糯山,位于西双版纳州州府西南,海拔1600米左右,山的西、北部高,有利茶区下午遮阳、挡北方寒流及迎南方季风,区域森林密布河流湖泊众多,诚为茶叶天国也!

  以福建崇安为中心的武夷山茶产区,虽然较普洱茶产区小,它受太平洋的南海、东海季风和台风影响明显,产区的山区气候垂直变化突出,是茶树生长的优良区域。

  这两个产茶区出好茶,与古代陆羽《茶经》所言:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”、“阳崖阴林,紫者上,绿者次;笋者上,牙者次;叶卷上,叶舒次。”;现代的“高山出好茶”等是吻合的。目前,国家的“农产品地理标志”管理办法,强调来源于特定地域,产品品质和相关特征主要取决于自然生态环境和历史人文因素,并以地域名称冠名的特有农产品标志。彰显了产地对农产品品质的重要性。

  由于中国名茶的种类太多,制茶技术与茶的品类是密切相关的,以茶的品类谈制茶技术相对容易些。 在八十年代,以采制工艺和茶叶品质特点为主,结合其它条件,划分茶的品类。通常分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶和紧压茶等六大类,该分类将普洱茶列入紧压茶;也有将六大茶类分为:红茶、绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶。该分类将乌龙茶列入青茶、紧压茶与黑茶相关联。现在,从“中国茶叶区域公用品牌价值评估”专项研究看,将茶划分为八个品类:绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、花茶、其他。

  茶叶品质形成的生化机理肯定是制茶技术最重要方面。红茶、绿茶、乌龙茶,又分别称为发酵茶、不发酵茶、半发酵茶;白茶、黄茶是发酵程度介于绿茶和乌龙茶之间的茶品;花茶是用红茶、绿茶和乌龙茶为原料,以各种香花熏窨而成;黑茶是用各种毛茶配合后,经蒸压处理成各种形状,历史上是为了方便运输,但它形成各种独特风味为人们所喜爱。

  红茶是世界销量最大的茶叶品类,它是一种经过萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥等工艺处理的茶叶。红茶又分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶,红碎茶则分为叶茶、碎茶、片茶、末茶。工夫红茶、小种红茶是我传统红茶强项名茶众多。工夫红茶的“祁红”等,小种红茶的“星村小种”、“正山小种”、“坦洋小种”、“政和小种”等,都包含独特的茶树品种和制茶技术。但红碎茶的制茶技术在印度、斯里兰卡、肯尼亚等国家已大量机械化生产。早在八十代,我国最早的茶叶学博导阮宇成教授曾做过红碎茶的人工制茶与机械制茶比较研究:

  结果说明:萎凋工艺中时间把控很重要;揉捻(揉切)、发酵工艺中,手工不如机械处理均衡,导致发酵不充分,茶叶的主要物质指标均落后于机械,因而茶叶品质不如机械所产。

  绿茶是我国名茶最多的品类,宋朝以后,福建、安徽、浙江、江苏等省份成为茶的主产区,十七世纪中开始,国际贸易对中国茶叶需求的激增,令黄河以南各省茶叶产区扩大,辽阔的地区多种多样的小气候和丰富的人文产生众多名茶。绿茶是一种经过杀青、揉捻、干燥等工艺处理的茶叶,最早源于明代松萝茶的制法。绿茶的以杀青工艺分为炒青茶、烘青茶、晒青茶、蒸青茶,以品质分有大宗绿茶和特种绿茶。

  炒青绿茶以形状分有:长炒青、圆炒青、扁炒青。长炒青即眉茶,例如“屯青”;圆炒青即珠茶,也称为“贡熙”,例如“平水珠茶”;扁炒青包括龙井、旗枪、大方等。特种绿茶是各地多种多样的小气候形成的品种和丰富的人文相结合产生。

  乌龙茶以产区主要可分为:闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。但乌龙茶类很多是以茶树品种而分的。乌龙茶的制作工艺是萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五个工序,令成茶品质风味介于红茶和绿茶之间,既有红茶的浓鲜味,又有绿茶的清芳香,有“绿叶红镶边”的美誉。2017年,金砖国家峰会在福建省厦门市召开。向各国领导人赠送武夷山大红袍、正山小种、安溪铁观音、福鼎白茶和福州茉莉花茶五种具有代表性的茶为国礼。武夷山大红袍和安溪铁观音正是乌龙茶。

  黑茶是绿毛茶在加工成团块过程中,需要多天湿柸堆积,绿毛茶颜色逐渐变黑。安化黑毛茶是典型。“中国茶叶区域公用品牌价值评估”专项研究显然也将普洱茶列入黑茶的范畴。普洱熟茶有渥堆特殊工序加工列入黑茶尚可,但根据普洱生茶的工艺,新普洱生茶更多应列入绿茶范畴。

  中国名茶与茶树品种、产地、制茶技术孰重?我只能说宇宙、地球、微生物、植物、动物、人类依次而生。天道为先,人杰地灵。

  (注3):《茶与宋代社会生活》P109 沈冬梅著中国社会科学出版社 2007年8月版。

  (注4):《茶与宋代社会生活》P111 沈冬梅著中国社会科学出版社 2007年8月版

  (注5)《茶与宋代社会生活》P109 沈冬梅著中国社会科学出版社 2007年8月版。

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